За Марио Батали, брилянтната кухня и човечността

18 дек 2012
Снимка: .mariobatalli.com

Марио Батали е един от известните и вещи шефове (chef, фр. -директор или началник в кухнята, главен готвач) в света. Не се ограничава  в определен тип готвене, въпреки че го наричат „цар на италианската кухня”. Там е експерт както в приготвянето, така и в историята и културата ѝ. Някои от ресторантите му предлагат също испанска и френска кухня.

В началото на кариерата си, след като вече е работил като мияч на чинии и пицар, попада под шефството на друг кулинарен магьосник - Марко Пиер Уайт. Добро начало, нали? С широка усмивка на лицето си, до ден днешен помни и разказва една случка от чиракуването си, когато е готвил ризото в кухнята на Марко. Батали настоявал, че това е перфектно сготвено ризото, а Марко твърдял, че не става за нищо. Очевидно недоволен, шеф Марко взел тигана с ризото и метнал врялото му съдържание върху Батали. Ей така, просто за да му покаже, че не става. В яда си Батали взел две шепи сол и тайно ги изсипал в двата основни соса на Марко.

Толкова за грешките и уроците! Едно е сигурно, помнят се и създават трайни и верни приятелства – Марио и Марко до ден днешен имат чудесни взаимоотношения и говорят с голямо уважение един за друг.

За шеф Марио Батали съдбата е отредила звездна кариера. Нещо изключително важно –той вярва във всичко, което прави. Обича оранжеви дрехи и крокове. Винаги е усмихнат, мисълта му е като бръснач. Обожава добрите си приятели, сред които са Гуинет Полтроу, Боно (U2), Джими Фалън (REM) и много други. Притежава скромна вила в Мичиган, където прекарва два месеца всяко лято, заедно със семейството и приятелите си.

Роден е в Сиатъл, но корените му са италиански. Завършва „Испански театър” през 1982 г. След това попада при Марко Пиер Уайт, който го посвещава във висшия пилотаж в кухнята. Заминава за едно селце в Северна Италия, където прекарва три години в обучение, след което решава да се върне в САЩ, да отвори италиански ресторант и така да сбъдне мечтата си. В момента е собственик и съсобственик на едни от най-добрите ресторанти в Ню-Йорк, Лос Анджелис, Сингапур, Хонконг и др., ръководи фондацията си, която набира средства в помощ на деца; издава бестселъри; носител е на най-престижните награди и т.н., и т.н.... Въобще – човек с положителни амбиции и огромно сърце.

Според него най-важното за готвенето са пресните продукти, добрият зехтин и простотата в приготвянето на самата храна. Смята, че прекаляването при смесването на вкусове е проява на лош вкус. Познаването на основните продукти и доброто им комбиниране е разковничето за добрата кухня, след което идват фантазията и собственият вкус.                                                

  Няколко съвета от Марио Батали за всички нас:

  • Направете всичко възможно да вечеряте всеки ден със семейството си. Правилата са няколко: спазен час, чисти дрехи, изключени телефони и телевизия, никакво отваряне на входната врата. Просто е!
  • Научете се да давате, без да очаквате нищо в замяна. Помагайте на хората около себе си, ако забележите, че имат нужда от помощ.
  • Лошото (бързото) хранене е нещо, за което ще дадете малко пари сега, но ще платите много скъпо в бъдеще, ходейки по лекари.
  • Добре сготвената домашна храна е чудесно нещо. Ако я споделите с приятели, става прекрасна!
  • Купувайте качествени продукти и не забравяйте, че храната е най-важното, за да работи добре организмът ви. Качеството на храната, която поглъщате, е реално това, което сте. Грижете се за себе си!

Ето една достатъчно популярна рецепта, спагети „Карбонара”, представена от шеф  Батали. Сами направете разликата.

Спагети "Карбонара" ала Марио Батали

В истинските спагети „Карбонара” никога не се слага сметана. Номерът е да разбъркате изключително грижливо (най-добре чрез подмятане на съдържанието на тигана, а не с помощта на щипки) вече сварените спагети със сиренето, яйцата, пипера и малко от водата, в която са сварени спагетите. Качеството на яйцата е от огромно значение, трябва да са абсолютно пресни.

И така:

  • 3 лъжици зехтин
  • около 300 гр хубав бекон или панчета (pancetta)
  • около 500 гр спагети
  • 1 ¼ чаша прясно настърган пармезан
  • 4 големи яйца - отделете жълтъка от белтъка, като сложите всеки жълтък в отделна чашка
  • прясно смлян черен пипер

снимка:goop.com

Сипете в голяма тенджера около 6 литра вода с 2 супени лъжици сол и я оставете да заври. В 35-сантиметров дълбок тиган, загрят до средна температура, сложете зехтина и бекона (панчетата).  Запържете, докато мазнината на месото се стопи и то стане хрупкаво и златисто на цвят, след което го махнете от котлона. Не отцеждайте мазнината.

Поставете спагетите във врящата вода и ги сварете ал денте (леко твърди). Отделете си ¼ чаша от водата, в която сте варили спагетите, и ги изцедете.
Сипете водата, която си отделихте от варенето на спагетите, в тигана с бекона. Поставете го отново на котлона и прибавете изцедените спагети, като енергично разклащате тигана в продължение на 1 минута. Свалете го от котлона, прибавете 1 чаша пармезан, белтъците, пипер на вкус и започнете да подмятате съдържанието му, докато всички съставки се смесят добре.
Разделете спагетите в четири затоплени чинии. Направете гнезденце в центъра на всяка от тях и внимателно изсипете вътре по един жълтък. Подправете го с прясно смлян пипер и поръсете с останалата част от пармезана. Сервирайте веднага!

1429 | 18 дек 2012

Facebook коментари

нов коментар

Моля, влезте, за да коментирате