Някои не толкова здравословни страни на здравословното хранене

23 сеп 2012
Снимка: .stockfreeimages.com

Как да готвим правилно?

Широко разпространеното мислене, че храната, която готвим вкъщи, при контролирани от нас условия, е по-добра от която и да било друга, не винаги отговаря на истината. Освен че понякога е трудно да се разбере при какви условия е получена или отгледана някоя от съставките на ястието, самият процес на приготвянето му може да доведе до създаването на съединения, опасни за здравето ни.
Много растения и животни произвеждат токсични вещества, които да ги пазят от естествените им врагове. Тези природни токсини са с разнородна химическа структура и предизвикват различни ефекти, като някои от тях могат да бъдат вредни за човека.
При подготовката на храната повечето вредни въздействия се елиминират – при плодовете и зеленчуците беленето им почти изцяло ликвидира съединенията, получени в резултат от пръскането с пестициди. Пърженето в масло премахва неприятния мирис на някои летливи вещества, а печенето на скара отстранява мазнината от месото, а с нея – и част от антибиотиците в него. Но варенето, задушаването, пърженето, опушването или печенето могат да предизвикат някои изменения в храната, които са нежелателни и дори вредни.

Скарата


При приготвянето на месо на скара най-ценното е това, че не се добавя мазнина. Освен това то е и вкусно. Но точно препечените повърхности на котлета, които му придават толкова апетитен вид, съдържат протеини с два типа канцерогенни химически съединения: хетероцикличнитеамини и полицикличните ароматни въглеводороди. Откъде се появяват те?
Когато белтъците се подлагат на въздействието на висока температура (в случая – печене, но същото важи и за пърженето), хетероцикличнитеамини се образуват в препечените краища на месото, а полицикличните ароматни въглеводороди попадат в него чрез дима, който се образува от попадането на мазнини върху въглените (или друга нагряваща повърхност). Заедно с дима, канцерогенните вещества се отлагат по повърхността на месото. Колкото повече дим, толкова повече отрова.

Вредните вещества могат да се намалят, ако се изпълняват няколко основни правила:

 Когато използвате скара на дървени въглища, изчакайте пламъците да загаснат и използвайте само жаравата. Така ще се предотврати опушването.

Размразявайте месото предварително, за да ограничите престоя му на скарата.

Избирайте нетлъсти меса и изрязвайте видимите мазни части, за да избегнете излишния дим от капещата мазнина.

Мариновайте месото в лимонов сок, той може да го защити от натрупването на вредните вещества.

Често обръщайте месото, за да избегнете излишното отделяне на сок и прегарянето.

Не режете много едри парчета месо, за да съкратите времето на приготвяне.

Разстоянието между месото и въглените трябва да бъде не по-малко от 10 см.

Нитрати и нитрити


Тези съединения се съдържат както в пресните, така и в консервираните зеленчуци. Нитратите са естествени съставки на растенията, те са необходими за растежа им и сами по себе си не са токсични.
Опасността за човека идва от веществата, които могат да се образуват от нитритите, попаднали в организма. Нитритите се свързват с хемоглобина в кръвта и полученото съединение, наречено метхемоглобин, е неспособно да пренася кислород до органите.
Нитратите са най-опасни, когато са превърнати в нитрити още преди консумацията. Това се получава от неправилно съхранение на продуктите или в процеса на готвене (предимно при пържене).
Нитрити се използват за консервиране на месо и риба, като предотвратяват размножаването на бактериите и създаването на токсини, а по този начин се запазва свежото червено оцветяване на месото.

Зеленчуците


Зеленчуците са източник на витамини, минерали и фибри, които са от особена важност за функционирането на човешкия организъм. Ползите им за подобряване на имунитета са неоспорими, но поради съдържанието на нитрати в тях, приготвянето им трябва да е особено внимателно.
По-горе говорихме за вредните вещества, образуващи се при печенето на месо на скара. Зеленчуците не съдържат белтъчини и приготвянето им на скара не носи никакви щети за човешкия организъм. Изключение прави картофът, който отделя канцерогенното вещество акриламид. Приготвянето му във фолио предотвратява образуването на акриламид.

А кое е здравословно?Всяка храна е полезна по собствен начин, но само ако е качествено и здравословно приготвена.
Зеленчуците яжте сурови и леко задушени.
Консумирайте храната непосредствено след приготвянето и.
Не препържвайте и не препичайте.

1512 | 23 сеп 2012

Facebook коментари

нов коментар

Моля, влезте, за да коментирате