Правила за съчетаване на блюдата с виното

28 ное 2012
Снимка: .sxc.hu

Основният принцип се състои в това, че трябва да съчетаем силата на виното с богатството на блюдото, а неговата тънкост с деликатните вкусови усещания.

Ястието ​никога не трябва да потиска виното

Затова не трябва да се съчетават:1. Дивеч с бяло или леко червено вино.
2. Салати със сос от растително масло и оцет и червени вина. 

Виното никога не трябва да заглушава вкуса на ястието, затова доброто марково бордо не се поднася с бяло месо. Не трябва да се съчетават също:1. Сладко и солено  (да се поднесе сотерн със стриди е светотатство).
2. Кисело и тръпчиво. Ако към соса от киселец сервирате червено бордо от най-известните марки, това значи да убиете виното.

Трябва да внимавате за тенденциите на „новата кухня” и по-точно за киселеещите сосове на основата на малинов оцет и подправки. Пред тях трудно ще устои и евтиният сайдер.
Особено трудно е да се подбере вино към сладките блюда. Патица със стафиди може да се съчетае с не много силно червено вино. Но на торта сладкото вино много рядко подхожда. Най-простото решение в този случай е шампанското, но зрялото червено вино, даже малко силно, може прекрасно да се съчетае с торта или шоколадов мус.

Няколко прости правила

Виното трябва да се подбира в зависимост от силата му:
• леки бели вина - риба
• силни бели вина – риба, бял сос
• розе – бяло месо
• леки червени – червено месо
• силни червени - дивеч
Съществува елементарно правило: колкото е по-скъпо виното, толкова по-просто и благородно трябва да е блюдото.

Сирене и вино

Ето няколко примера за добри съчетания.
• Твърди, неутрални на вкус сирена от типа едам – червени вина с голямо съдържание на танин.
• Твърди сирена с характерен вкус като бофор – леки бели ароматни вина, конте – жълти вина от Юра или херес (шери).
• Зрели сирена – нежни, леки бели вина с характерен вкус (елзаски вина).
• Козе сирене – сухи бели вина, червени охладени тръпчиви вина.
• Селско узряло бри (мазно и без горчивина) – червени вина с благороден вкус. 
Надин дьо Ротшилд препоръчва даже отлежал сотерн към рокфор, това е великолепно. И савойско вино Apremont със сирене бофор.

Няколко примера за съчетаване на вино и ястие

• Суфле със сирене – силно бяло вино или розе
• Риба – сухо бяло към риба със сос от киселец, силно бяло към филе от налим, изразително червено бордо към минога бордолез.
• Бели гъби – червено бордо (Médoc, Saint-Emilion).
• Дивеч – болшинството маркови вина (бургундско, Châteauneuf Du Pape, червено бордо).
• Агнешко - Médoc или Lafitte.
• Супа с пастет от гъши дроб - Clark

Температурата на виното

Температурата на поднесеното на масата вино винаги трябва да бъде следната:
• сухи бели вина: 8-10° С
• бели силни вина: 10 — 12° С
• леки червени вина: 14 — 16° С
• силни червени вина: 16 — 18° С
По-добре е виното да е по-студено с градус-два, отколкото да е твърде топло, защото леко преохладеното вино ще се затопли в бокала, а прегрятото скоро ще изрази недостатъците си, вместо аромат и финес.
В никакъв случай
• не оставяйте в хладилника бутилка бяло вино повече от 48 часа;
• не охлаждайте червено вино с помощта на лед или в хладилника ;
• не предлагайте лед към виното!

Как се поднася виното

За разлика от блюдата, които се поднасят от лявата страна на седящия, виното се налива отдясно. Ако това е някакво прочуто вино, то метрдотелът тихо назовава на всеки гост марката и годината: „Château Pétrus, 69-та година”.
Ако вечерята не е голяма, домакинът назовава виното сам, но само в тези случаи, когато то е с отлично качество. Бутилката в никакъв случай не трябва да се хваща за гърлото. Когато се налива виното, ръката не се завърта и гърлото на бутилката не се допира до края на чашата.
Чашите никога не се пълнят догоре. За да не се покапе покривката, след като виното е налято, бутилката леко се повдига нагоре и капката на гърлото се избърсва с бяла салфетка, сгъната на четири, която се държи в готовност в лявата ръка.
Червеното вино се поднася в гарафа (бялото вино може да се поднесе в бутилката, доколкото не го декантират, но у нас и бялото вино се прелива в гарафа). Бутилките никога не се поднасят в специални кошнички, както правят понякога в ресторантите, те просто се поставят на масата.

Няколко правила в какъв порядък трябва да се поднесе виното:

• бялото винаги предшества червеното;
• младото винаги предшества старото;
• лекото винаги предшества силното.

Тютюневият дим е несъвместим с вкуса на виното.


из ”Изкуството да се харесваме и да постигаме успехи», Надин дьо Ротшилд

4657 | 28 ное 2012

Facebook коментари

нов коментар

Моля, влезте, за да коментирате