Съхраняване, замразяване и размразяване на месо

19 юли 2013
Снимка: sxc.hu

Ако правилно се съхранява, включително след замразяване и размразяване, месото може да има отличен вкус, с минимална промяна на текстурата и вида.

Мястото, от което купувате месо, е от значение – по презумпция, в месарски магазин, специализиран в такава стока, то би трябвало да е най-прясно и добро за консумация. Месото в големите хранителни вериги също би трябвало да е свежо заради големия оборот там. В малки магазинчета, без много клиенти, рискът от недотам качествено месо е най-голям, но ако се доверявате на продукцията, можете да купите спокойно.

В идеалния случай трябва да се купува прясно, неопаковано месо. Ако при разрязването му потича кръв, няма съмнение, че е свежо. Ако взимате предварително опаковано във вакуумна опаковка месо обаче, внимателно следете за датата на годност. Също така честа практика в големите магазини е продуктът с по-скоро изтичаща годност да се слага по-отпред, така че си струва да разровите по-навътре из щанда.

Найлонът „изпотява“ месото. След закупуване е добре то да се извади от пластмасовата/найлоновата опаковка възможно най-бързо. Поставено в съд, който не е пластмасов – например порцелан или стъкло, и покрито с фолио за съхранение (без да се подвива, така че до него да достига свеж въздух), месото се слага в хладилника.

Добре е да се постави възможно най-далеч от вратата, за да бъде на по-хладно. Разопакованото месо може да се съхранява до не повече от три дни при температура до 3°C, а вакуумирано в опаковка сурово месо – до пет дни.
Дреболии – бял и черен дроб, бъбреци, черва и пр. се нуждаят от внимателно съхранение, защото съдържат голям брой бактерии. Също както месото, те се държат далече от вратата и за не повече от три дни.

Ако решите да замразявате месото, добре е да го направите възможно най-скоро след закупуване. Правилното съхраняване ще гарантира по-добър вкус и вид след размразяване.

Замразявайте на порции.

Сложете месото в чист найлонов плик, предназначен за замразяване, и доколкото ви е възможно, изкарайте въздуха от опаковката, като притискате плика до месото от края в посока отвора. Завържете края на плика на възел. Увийте го в амбалажна хартия, залепете краищата на пакета и надпишете четливо датата на замразяване и съдържанието. Двойната опаковка ще предпази месото от следи от измръзване (когато замразената храна е увредена от дехидратация и оксидация, щом до нея достигне въздух).
Такова „измръзнало“ месо е годно за консумация, но видът му не е толкова добър, а е възможна и промяна във вкуса. Ако по месото видите следи от измръзване и не са големи, по-добре е преди готвене да изрежете тези части и да не ги употребявате за консумация.

Размразяването на месото е толкова важно, колкото и замразяването му.

Най-добре е месото да се размрази постепенно – от предния ден, извадено от фризера или камерата в хладилника. В зависимост от големината на къса месо, варира и времето на замразяване. За стандартни 4-8 порции обикновено са достатъчни 24 часа. При големите късове важи правилото за до 24 часа размразяване на всеки 2,5 кг месо. Размразеният в хладилник продукт може да се сготви до 2 дни след размразяването му.

Друг, често използван метод на размразяване, е използването на студена вода – той е и по-бърз.

Сложете месото в пластмасов съд с капак, който приляга добре и не пропуска (1-2 найлонови плика, всеки поотделно вързан на много стегнат възел, могат да свършат същата работа). Потопете съда (плика) в друг по-голям съд, пълен със студена вода и я подменяйте на всеки половин час. Ако не я смените, размразяващото се месо ще понижи температурата на водата и така ще забави процеса на размразяване. Обичайно това отнема от 1 до 3 часа, в зависимост от големината на парчето. Важно е до него да не достига вода по време на размразяването, защото това може да доведе до размножаване на бактерии. Така размразеното месо трябва да се сготви веднага.

Най-бърз, но не и най-лесен начин на размразяване е в микровълнова фурна.

Месото се поставя в подходящ съд, махат се опаковките му, ако не са подходящи за микровълнова печка и се наглася температурата (микровълновите печки имат степен за размразяване). При такова размразяване много често част от месото се сготвя в процеса на размразяване, затова е добре ако то позволява – например, ако е кайма или кълцано месо – частта, която вече е размразена, да се отстранява на всеки няколко минути, за да не се опече. Така размразеното месо трябва да се сготви веднага и не бива да се оставя за по-късно.
 

4906 | 19 юли 2013

Facebook коментари

нов коментар

Моля, влезте, за да коментирате