Видовете сирена

29 юни 2013
Снимка: sxc.hu

Сиренето винаги е било уважавана част от българската трапеза. В последните години на пазара навлизат, освен традиционните български сирена, и доста други видове от Швейцария, Италия, Франция... Тук ще говорим само за истинските сирена, приготвени само от мляко, а не за така наречените „млечни деликатеси” и „млечни продукти”, или иначе казано – за видовете продукти, произведени с растителни и други съставки от неживотински произход. 

Кравето сирене е най-разпространеното и най-достъпно като цена. В натурален вид е леко жълтеникаво заради каротина, съдържащ се в кравето мляко. Вкусът му може много да варира, според породата и храненето на кравите, произвели млякото. Сирене, направено от мляко на крави, пасли в планинските райони, е много по-различно на вкус от добиваното в равнината. Кравето сирене често се описва със землист привкус.

Овчето сирене се прави от богатото, концентрирано овче мляко, богато на мазнини и протеини. То е много по-мазно и меко от кравето и често има леко сладникав привкус.

Козето сирене е чисто бяло. Козето мляко е по-бедно на лактоза, което го прави по-лесно за храносмилане, а това важи и за сиренето. Козето сирене се поддава на зреене и вкусът му става по-пикантен с увеличаването на срока на съхранение. 

Сирене смес означава, че е произведено от няколко вида мляко – обикновено краве и овче. 

По подобен начин стоят нещата и с кашкавала от различните видове мляко – крави, овчи и кози кашкавал. Поради достъпността на млякото, кравият кашкавал обичайно е на най-ниска цена, следван от овчия и най-скъп е козият кашкавал. Всеки тип мляко носи различен привкус на видовете кашкавал и ги прави различни един от друг като вкус, плътност, твърдост и усещане на небцето. 

Синьо сирене е сирене, отгледано със специфичен вид мухъл. Прави се от овче мляко и произхожда от Франция. Прорязано е от синьо-зелени жилки плесен, която усилва и променя вкуса му. За направата му се използват само специални видове благородна плесен, най-често Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum (един от най-разпространените видове синьо сирене е „Рокфор“, наречено на пещерите Рокфор във Франция, където тази бактерия се среща в естествен вид). Според вида на сиренето тези бактерии-помощници се добавят по различно време при приготовлението на сиренето, обикновено след оформянето на бучките, след което те се оставят в контейнери да се отцедят и да се оформят в калъпи. Синьото сирене (което понякога изглежда повече зелено, отколкото синьо, според вида му) е с много различни вкусове, според марката. Може да е сладко, през солено, до пикантно (и понякога с доста остра миризма, неприятна за някои хора). То също може да зрее допълнително преди консумация и обичайно това усилва вкусовите му качества. Консумира се самостоятелно или се ползва за сосове.

 

Сиренето бри е много меко и мазно сирене – то може да е леко течно и дори лигаво на пипане. Приготвя се с допълнително добавена сметана и процентът мазнини може да достигне 50%. Вкусът му обичайно е маслен, ароматен и мек.

Камамбер произхожда от Нормандия и се прави от краве мляко. Външната му обвивка е със слой penicillium candidum и е едно от най-известните френски сирена. Зрее поне три седмици и вкусът, и качествата му могат много да варират. Камамбер има мек аромат на гъби. Яде се самостоятелно, ползва се за сандвичи или за запичане.

Ементал идва от Швейцария. Произвежда се от краве мляко и зрее поне четири месеца. Това е „сиренето с дупките”. Прави се от мляко на крави, живеещи в долината на река Еме в кантона Берн. Дупките са образувани от балончета въглероден двуокис, причинен от бактерията Propionibacterium freudenreichii, която се храни с млечна киселина. Ементалът се отличава със сладък вкус, леко пикантен. Консумира се директно или запечен.

 

Чедар произхожда от Англия. Приготвя се от краве мляко. Периодът на зреене е различен, но добрите сирена зреят поне година. То е толкова емблематично сирене, че to cheddar е глагол, отнасящ се за процеса на производство на сиренето. Традиционният чедар е сухо и ронливо сирене с дълбок, силен вкус на ядки. Американската му разновидност, често срещана във вид на нарязано сирене за сандвичи, е доста по-преработена, мека и драматично различна на вкус от английския чедар. Използва се за директна консумация, за сандвичи или за запичане.

 

Гауда идва от Холандия и се прави от краве мляко. Зрее поне месец, но по-добрите видове могат да зреят и до година. Гауда е средно до твърдо сирене и качеството, и вкусът могат да са много различни според периода на зреене – от меко на вкус кремообразно сирене до сухо, ронливо и пикантно на вкус. Според възрастта на сиренето зависи и консумацията – младите сирена могат да се разтопят, например за фондю; по-старите и зрели сирена се консумират директно или се настъргват в салати.

 

Пармезан е прочуто италианско сирене. Прави се от краве мляко и зрее поне една година. На пазара има много сирена, продаващи се под името „пармезан”, но „истинското“ е Parmigiano-Reggiano, сирене със запазена марка, произведено в Емилия-Романя и Ломбардия в Италия. Пармезанът е сухо, ронливо сирене, което има плътен, дълбок вкус на карамел и ядки. Най-често се употребява настъргано в салати и паста.

8279 | 29 юни 2013

Facebook коментари

нов коментар

Моля, влезте, за да коментирате