Основните подправки в кухнята

04 ное 2012
Снимка: sxc.hu


Подправки наричаме продуктите от растителен произход, които се използват за подобряване вкуса на ястията. Те се прибавят към тях в малки количества, защото притежават характерен вкус и аромат. В кулинарията са известни над 100 различни подправки, но в традиционната ежедневна кухня се използват само няколко десетки от тях.

Прието е да се разделят подправките на класически (екзотични) и местни. Към класическите спадат ванилия, карамфил, джинджифил, кардамон, канела, куркума, дафинов лист, индийско орехче, пипер, розмарин, шафран и др. Местните включват лук, чесън, магданоз, целина, босилек, анасон, кориандър, майорана, мента, мащерка, копър, чубрица, салвия, естрагон и др.


Особено популярни в кулинарията са широко разпространените подправкови смеси: къри, „Табаско“, сос „Уорчестър“ и др. Те обикновено съдържат от 5 до 20 компонента.
Препоръчително е подправките да се съхраняват в стъклен съд без достъп на въздух.

За най-разпространена подправка се счита черният пипер.

В кулинарията се използва както в смлян вид, така и на зърна. Той се съчетава отлично с най-различни блюда и се счита за добър антисептик. Белият пипер се получава, след като се обели обвивката на зърната на черния пипер. Вкусът и ароматът му са по-слабо изразени и се използва главно тогава, когато не бива да се разваля светлият цвят на ястието, например белите сосове. Розовият и зеленият пипер се използват по-рядко.

Карамфилът представлява изсушени пъпки от тропическото карамфилово дърво.

Те притежават специфичен аромат и антисептично действие. Вкусът е остър, лютив и пикантен. Традиционно се използва при приготвянето на маринати, сосове и сладкиши.

Канелата представлява изсушена кора от млади филизи на вечнозеленото канелено дърво.

Използва се при приготвянето на тестени изделия и плодови сладкиши, като съставка на зеленчукови и плодови маринати. Особено добре се съчетава с ябълките. Прибавя се в сосове, мляко с ориз, с нея се ароматизира горещо червено вино /пунш/.

Босилекът се среща в кулинарията както в пресен, така и в сушен вид.

Използват го най-често за приготвянето на ястия от месо, риба и зеленчуци. Прибавят го към салати, сосове и заливки. В традиционната българска кухня се използва при готвене на говеждо месо, зрял и зелен боб, картофено пюре, кисело зеле, в ястия със зеленчуци и при приготвяне на сосове (слагат се ситно нарязани пресни листа от босилек). Той е незаменима съставка на италианската пица. Притежава бактерицидни свойства и влияе положително на храносмилателната система.

Дафиновият лист е незаменим при приготвянето на пикантни ястия.

Комбинира се с лук, чесън, оцет, хвойна, вино, бахар, черен пипер, корени за супи. С тях се подправят ястия от дивеч, говеждо и овнешко месо, риба. Дафиновите листа се поставят като консервант в маринати, сосове, консерви и др. Имат приятен аромат и нагарчащ вкус. Съдържат фитонциди, множество микроелементи и дъбилни вещества, повишават имунитета.

Джинджифилът е една от първите азиатски подправки, които навлизат в европейската кухня.

Обикновено се използва коренът – бял (почистен и изсушен на слънце) или черен. Използва се в ястия от месо и птици, по-рядко в супите. Той подобрява храносмилането, затова се използва тогава, когато ястието съдържа повече целулоза. В сладкарството се използва за приготвяне на безалкохолни напитки, ликьори и др.

Куркумата също е корен на растение от семейство джинджифилови.

Използва се под формата на яркожълт прах. Придава пикантност и острота на супите, салатите и задушените зеленчуци. Прилага се още за оцветяване и ароматизиране на печени пилета, майонези, сосове, рибни салати, супи, за оцветяване на маргарин, сирена, горчица, сос „Уорчестър“ и др. Притежава антибактериално и очистително действие.

Индийското орехче има приятен специфичен аромат и лютив вкус, затова се използва активно като подправка.

Най-много се използва в сладкарството. То се поставя във фрикасета, пастети, супи, ястия от смляно месо, сосове, зеленчукови ястия. Подобрява храносмилането, стимулира кръвообращението, подхранва и подсилва косата. Трябва да се използва предпазливо, защото има психотропни и халюциногенни свойства.

Семената на кимиона се използват при осоляване и мариноване, за ароматизиране на меса и хляб.

Особено широко приложение имат при приготвянето на колбаси от мляно и кълцано месо. Те притежават характерен вкус и аромат. Имат спазмолитично и възбуждащо апетита действие, действат антисептично и възпрепятстват протичането на нежелателни ферментационни процеси в стомаха и червата.

Розмаринът се използва широко при приготвянето на супи, салати, сосове и яхнии.

В кулинарията се прилага главно в ястия от риба, дивеч, овнешко месо, бъбреци, черен дроб, изобщо при трудносмилаеми храни. Може да се комбинира в маринати  с дафинов лист, черен пипер, хвойна, лук, чесън. Той потиска миризмата на по-нежните подправки като естрагон, магданоз, босилек и затова не бива да се комбинира с тях.

Листата и маслото на джоджена увеличават секрецията в стомаха и червата, имат спазмолитично, местно обезболяващо, антибактериално и антисептично действие.

Пресен или изсушен, той служи за подправка на чорби и яхнии от зрял боб, при приготвяне на пюрета от спанак и лобода, при яхнии от агнешко, овче и шилешко месо, за агнешка плънка, при задушени меса и варено - свинско или телешко, при приготвяне на постни и месни гювечи. Поради специфичния си и силен аромат, трябва внимателно да се съчетава с другите подправки, защото може да ги потисне.

Чубрицата намира широко приложение в българската кухня за ароматизиране на всички трудносмилаеми храни - леща, зелен фасул, грах, боб.

Подходяща подправка е в ястия и супи от пилешко и свинско месо, картофи, зеленчуци. Тя е една от основните съставки на българската шарена сол. Комбинира се добре с магданоз, сушени зеленчуци, дафинов лист, чесън, целина, сминдух. Използва се и в колбасарството и за ароматизиране на сирена. Чубрицата стимулира дейността на стомаха и червата, има спазмолитичен ефект и действа благоприятно при метеоризъм.

5082 | 04 ное 2012

Facebook коментари

Добави коментар

1 коментар

  • 2012 11 04 #1
    tv_fenka  Thinker... in process of learning 

    Много полезна статия за любители готвачи като мен! Благодаря!

нов коментар

Моля, влезте, за да коментирате